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餐饮厨房设计过程中,我们结合餐饮定位、餐饮使用和经营范围、菜系和饮食结构、建设规模、投资状况、物业租赁状况、建筑构造、能源、环保、节能减排、工作流程动线,使用效率、设备选用、食品卫生、防疫、生产相关法律、法规等因素量身定制厨房个体方案。

结合餐饮主题,我们设计的有火锅、自助餐、日韩料理、铁板烧、中式酒楼、快餐、西餐、连锁餐饮、特色餐饮等多种形式的商用厨房设备

针对餐饮行业发展的趋势和每个餐饮的定位,我们主要设计三个类别方面的厨房。一是常见的封闭式厨房:适用于传统餐饮厨房,可降低厨房烹调过程中煎、炒、烹、炸类菜品所产生的噪音、气味、油烟,以便不影响餐厅舒适的就餐环境。二是半开放式厨房:即把厨房与餐厅连接在一起,半开放式结合了开放式和封闭式厨房的优点,适用于快餐、小规模餐饮店。三是开放式厨房:即将餐桌与厨房紧密相连,形成一个开放式的烹饪就餐空间,它是源于西方厨房的一种格局。西餐以冷餐、煮食、煎烤为主,少明火,油烟小。使顾客在品尝美食的同时可以欣赏到厨师的烹饪作业。其应用于西餐厅、自助餐厨房。

商用厨房设备

在餐饮厨房工艺流程与功能区布局上设计时,遵照厨房的工作流程:从原材料来货验收仓储,到加工制作,再到菜品的出品服务等一系列过程组成。确定厨房面积考虑餐厨面积比、经营的菜式、生产量与原材料加工量、设备先进程度与空间利用率等诸多因素,进行细致的分析计算确定出加工区、配菜烹调、面点、凉菜等生产作业区。并合理配套物流、仓库、办公等辅助功能区。功能区布局原则是满足烹调工艺要求,菜系、饮食结构需求。卫生控制中采用三区——污染区、清洁区、控制区;脏净区分开,粗精加工区分开,生熟分开,生进熟出,不交叉。动线安排由烹调操作的过程(洗、切、炒)决定,符合人体劳动、工作的效果、效能的规律性,支配生产环境。

餐饮厨房设计中我们常用四种布局结构。一是一字型:适用于场地面积较大,设备相对集中的大型餐厅和饭店厨房;将所有烹调料理设备依墙排列,切配、冰箱及柜具等设备按行协同直线排列,间隔适当,流程通畅。二是中岛型:在西餐、自助餐系列厨房应用广泛,是把主要烹调设备相背向组合在厨房中,置于一个岛型烟罩下面,适用于方型格局厨房、要求空间相对要大,颇具人性化。三是L型:它功能性好,拥有黄金工作动线优势的厨房布局;将烤箱与炉具安排在一条轴线上,其它设备在另一条轴线上,两边相连沿墙成角型;便于集中加热、排烟,兼顾操作,节省人员,在窄形、面点等厨房均可使用。四是U型:是利用厨具环绕三面墙壁,适用于面积较小、人员少,菜品较集中的厨房,如点心间、冷菜间,人员在中间操作、取料方便,节省行动时间。典雅空间感强。

厨房设计

选配餐饮厨房设备时,我们结合餐饮定位和档次要求,在节约成本的前提下,充分考虑所对应出品的菜系,能源供给结构、能耗价格比、环保、节能减排,通过计算选取厨具规格、容量,尽可能选配金额不大、现代化、自动化的厨房设备,减少人员,保证菜品的口味统一。同时也优先选用减少烹调过程对菜品营养的破环,能保障食品健康的设备。对于设备的布局相对集中,减少人员走动,符合人体运动,加快出菜速度。

随着社会的发展变化,餐饮领域的菜品也在不断的发生变化,商业菜品的评价标准由传统的色、香、味、形、器发展到了意、养、温!健康饮食成为社会的时尚主流。结合消费者这一理念的变化,我们对于厨房的设计和厨具的选配都不断地在创新,从“低碳、节能、科学、智能、便捷”等方面不断注入在餐饮厨房的应用之中。